Gloria Chung:Grand Maison Tokyo 中餐飲業界的虛與實

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日劇「Grand Maison 東京」中,木村拓哉在遇上鈴木京香後,決定於東京開設法國餐廳,並以獲得米芝蓮三星認證為目標;圖為劇照。

只有在農曆新年,才可以真正的安靜下來,加上武漢肺炎,去哪裡都有如驚弓之鳥,那倒不如留在家中。我決定以最高級的榮譽獎勵自己:煲劇。

在老家煲劇也有點策略,不能夠看太暴力和色情的,一起在大電視看到,老爸老媽可是會老尷(回到家還是很小學雞的感覺),首先第一套看的是 Terrace House,想了解一下為甚麼大家都對這劇集如痴如醉。結果我看到第 10 集就放棄,有冇搞錯,在第 10 集才鬧交,而且還是那種 Passively aggressive 的暗串,明明講情情塔塔,但是一點小鹿亂撞的身體碰撞也沒有,老娘實在受不了這種大學宿舍式的所謂實況劇,唯一喜歡的是,他們到東京不同餐廳吃飯,看來很不錯,在家煮的菜式,也有些有趣的點子,果然看劇也是想看吃的。

所以索性看「Grand Maison 東京」,一天看完了 11 集,爽呀!劇情其實很老土,日本籍的二星米芝蓮大廚木村拓哉,在巴黎的日本首腦峰會,不小心混入敏感食材,令到其中一位官員差點喪命,賠上了餐廳,在餐廳工作的兄弟,命運也在 3 年之間扭轉。失魂落魄的木村拓哉,遇上中年發夢的大媽鈴木京香,決定一起回到東京開設餐廳,以世界頂級的米芝蓮三星為目標,然後就發生「少林足球」般的情節:召喚各師弟回朝,一同為餐廳打拼。日劇那種追求夢想、一生懸命的職人精神,應該上映過 30,728 次,不過「橋唔怕舊,最緊要受」,寫手對於飲食界狀況的了解可是非常深入,有些情節我擊節讚賞,有些情節卻只是劇情需要、為做而做,我以對飲食界的粗略宏觀,記下電視裡的真與假:

  1. Marie Claire 絕對沒有可能贊助餐飲活動,因為它是時裝雜誌。而且好老實,現在大部分傳媒都沒有這種財力,就算搞,都是以雜誌冠名的頒獎典禮,順道賣兩個奬,賺錢吧。
  2. 沒有一個傳媒可以控制米芝蓮評審,但本身米芝蓮是否完全不牽涉人的因素,仍然成疑。
  3. 50 大的評審不可以跟人說自己是評審,違反規則的。
  4. 米芝蓮的頒獎典禮上不會提到 50 大餐廳。原因?明顯是競爭對手吧?
  5. 木村拓哉說,他不在乎世界 50 大,是不想聽那些所謂美食家說三道四,米芝蓮對他來講才算是血統正宗的榮譽,我聽完之後拍手掌。是的,雖然有時候米芝蓮的結果叫人摸不著頭腦,但起碼他們的評審是匿名自己去吃飯,而且也有一套(神秘的)標準,相比起兄弟幫 50 大,對於「血統純正」、出身傳統法國菜訓練的大廚來說,Michelin is the real deal。
  6. 及川光博因為太專注取星而令家庭破裂,妻子討厭米芝蓮,賭氣地說要找到一個比廚師有更多時間和金錢的伴侶,這實在太真實而唏噓了。很多人崇拜大廚,幻想另一半會為自己烹調,事實上跟大廚約會,基本上和與自己約會沒有分別。大廚的工時長,薪水不成正比,只可以在「落場」時間著住工衣拍拖,大時大節一定不會陪你,熱愛工作的更加廢寢忘餐。
  7. 美食家富永愛被木村勸駡:「你要追求至高無上的美味,到訪世界各地的餐廳,但吃得太多美食,標準愈來愈高,對一切都麻木,沒有甚麼能夠超越心中的標準,難道你不想再受到那種感動嗎?」我了解,不敢說已經嘗遍天下美食,但是一定比平常人吃得多。擔任全職飲食記者幾年後,見到和牛鮑魚鵝肝,都會耍手擰頭。之後我認為,不要吃「太好」的了,否則甚麼都是理所當然,多吃點粗茶淡飯,要不然去到 Fine Dining 餐廳,根本沒有甚麼感覺。然而這種吃到好東西的感動,我其實非常珍而重之。
  8. 沒有大廚不在乎米芝蓮,說不在乎的都是騙你的(或者未得到的)。
  9. 說到控制食物成本,大部分情節都很準確。有些餐廳開業時會用好材料吸引食客,在出名或者開店之後,就換成便宜的食材,一般成本要控制在 25-30%。所以劇集中,Gaku 餐廳的老闆說要控制到 10%,其實很誇張,特別是 Fine Dining 的餐廳。提提大家,自助餐特別多這種問題,開張時就好去吃了。
  10. 餐飲業人士拉大隊跳槽非常普遍。
  11. 開業不足一年就奪得三星,前所未見兼且幾乎冇可能。

協助木村拓哉的餐廳創作菜式的,是三星名店 Quintessence,其主廚岸田周三說,目前日本面臨料理人與專業服務人員逐漸減少,他答應參與劇集創作,是希望透過連續劇喚起日本年輕世代的注意,吸引他們投入 Fine Dining 產業。我認為這是非常好的示範,既展示了飲食界的夢幻,又不缺真實、殘酷的一面。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
Gloria Chung 環球食記

Gloria Chung(鍾詠嫻),飲食及旅遊記者、博客、食物造型師,對世界飲食文化充滿好奇,深信吃不止是兩秒的口腹之慾。