劉偉民:Cork 的無辜

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天然水松塞是由軟木橡樹的樹皮切割出來的。

最近為一家酒行試酒,打開十多瓶新酒之後,發現一瓶 Corked,我才想起已經很久沒有遇上這個令人沮喪的情況。喝到 Corked 的葡萄酒曾經是常態,差不多扭開一百瓶葡萄酒的水松塞,就有大約 5 瓶會因為被一種叫 TCA(Trichloroanisole)的物質感染,散發出有如發霉報紙的不良氣味。在新酒試酒會中,酒評人經常要向侍酒師示意,要求斟另一瓶酒,「Second bottle, please」之聲此起彼落,劃破沉默的空間。

如果是老酒,Corked 的機會往往更高。月前在 Bonhams 拍賣會預展的試酒會,滿心期待的 Felix Clerget Pommard Rugiens 1966 便不幸地 Corked。只是一點 Cork taint,便白白浪費了半個世紀的等待。飲家最痛,莫過於此。「Corked」成為了酒壇詛咒。奇怪的是,近年喝新酒的時候,很少再遇到這樣壞掉的。

Ferraris Opera Prima 採用了 NDtech 技術水松塞,號稱不會受 TCA 感染。

與意大利 Ferraris 酒莊做 Zoom 試酒會,莊主 Luca Ferraris 給我寄來三款以 Piedmont 原生葡萄品種 Ruchè 釀造的產品,包括 Opera Prima、Clàsic 和 Vigna del Parroco。頂級的 Opera Prima 以 500 公升法國橡木桶熟成近三年,裝瓶後再陳放一年才推出市面,規格甚至比酒王 Barolo 要求更高。這款酒的包裝與其他兩款不同,採用了 Portocork NDtech 技術的水松塞。Luca 解釋,NDtech 是電腦識別系統,可以在數秒間把染有 TCA 的水松塞找出來,於是他們可以保證所有的出品,每公升絕不含超過 0.5 微克 TCA,普通人是喝不出來的。

Ruchè 是瀕臨絕種的葡萄,近年由 Monferrato 幾家酒莊重新種植得以復辟,即使全意大利種植總面積只約 40 公頃,但 Ruché di Castagnole Monferrato 也成功晉升 DOCG,Ferraris 在海外推廣方面貢獻不少。Ruchè 有如薰衣草加玫瑰的花香令人一聞難忘,氣味,對 Ruchè 葡萄酒尤其重要。

能夠預先找出染有 TCA 的水松塞,對避免 Corked 葡萄酒固然是大突破,不過歸根究底,最重要是如何令水松塞不會染上 TCA。

水松塞由軟木橡樹的樹皮製作而成,TCA 並非本來就藏在樹皮,而是因為受到感染才有。根據研究,感染源最大可能是橡樹園中噴灑的殺蟲劑。Corked 罪不在 Cork,它也是受害者,我們卻一直冤枉它!我甚至遇過有酒友扭出水松塞後苦著口面對我說,不小心把酒「弄 Corked」了,要不要倒掉?事實上,他只不過是把一些水松塞的碎塊掉進酒瓶裡面。

十多年前,澳洲和紐西蘭忽然興起轉用金屬 Screw cap,就是標榜要解決天然水松塞有機會出現的感染問題。支持 Screw cap 的一派,把水松塞形容為洪水猛獸。兩派對立,火藥味濃。後來有個案發現 Screw cap 包裝的葡萄酒也會 Corked,因為 TCA 亦存在於空氣。加上環保人士指出生產 Screw cap 相對不環保,而且失去大量軟木橡樹園的話,將會引發生態大災難。可能你不知道,黑毛豬吃的橡果,正是這些橡樹園提供的,取締水松塞,黑毛豬火腿要漲價多少,還是未知之數。

Paulo Lopes 博士解釋 Corked 罪不在 Cork。

葡萄牙是全球水松塞最大生產國,6 年前我參觀當地最大的生產商 Amorim,他們的技術顧問 Paulo Lopes 是釀酒學博士,特別為我上了一個私人大師班,講解最新研究得出防止水松塞感染 TCA 的良方。花了幾百年才研究出來的方法,或許你會以為是超高科技,說穿了,其實只是簡單不過的蒸氣!

軟木橡樹的樹皮每隔 9 年會被剝下採收,送到工場後會放進熱水清潔,洗掉藏著的 TCA。原來這個步驟大錯特錯,因為 TCA 流入水中,反而會感染其他樹皮。於是他們嘗試改用蒸氣,使樹皮之間沒有接觸,不會交叉感染。就是這樣,水松塞帶有 TCA 的機會便大幅降低了。現在主要的水松塞生產商都會這樣做,我喝新酒遇上 Corked 的次數的確寥寥可數。

由於人為錯誤,令水松塞含冤幾百年!我問 Luca Ferraris,為甚麼酒莊旗下其他產品不同樣採用 NDtech 水松塞?他說,是成本考慮。Cork 從來都是無辜的。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
劉偉民 酒為上著

現任香港酒評人協會主席,前大中華酒評人協會主席。1980 年代開始撰寫酒評,專欄設於中港及日本等多份報章雜誌,並著有多本品酒書籍。 寫作以外,他亦是葡萄酒及烈酒講師,另以音樂搭配葡萄酒為概念,先後推出音樂合輯於亞洲多國同時發行,並舉行一連串葡萄酒音樂會。2012 年獲意大利酒莊邀請釀酒,成為首個 Super Tuscan 華人釀酒師。