以往農曆新年將近，便有大量報章雜誌找我提供一些賀年菜式葡萄酒搭配。今年限聚令下全面禁止晚市堂食，為香港人最重視的團年飯潑一盤大冷水，甚麼飲食興致都沒有了，當然再不會有心情去研究搭配。否則，你在各種網上網下媒體看到的，又是一大堆專家教你發財好市配 Riesling、椰汁年糕配 Sauternes、油角煎堆配香檳等圖文。根據我的非正式統計，Wine Pairing 是香港葡萄酒專欄最熱門的題材。
Wine pairing 並無不妥，Foodies 都在追求提升味道層次，都在追飲食圈的星星。早前好友帶我到一間她相信摘星有望的餐廳晚飯，我揭開酒單，眼前名酒不少，但這家主打海鮮的意大利餐廳，酒單上幾乎都是波爾多列級酒，不用等到「米芝蓮指南」正式公佈，甚至點了的菜還未上，我便可以得知「星途暗淡」。身價、數量不是重點，最重要是足夠而且適合配搭餐廳的菜式。根據「米芝蓮指南」官方網站解釋：「以嚴肅態度看待美食的餐廳，一般也會確保有精彩的酒單搭配，所以這方面也就順理成章。」酒，從來都不是配角。再給你一個觀星小貼士，如果你給大廚一杯酒，他推辭不喝，即使是再世廚神，這餐廳也絕對不可能摘取米芝蓮三粒星。不喝酒，他又怎可能知道吃喝碰撞的效果？
法國菜配法國酒是順理成章，意大利菜配意大利酒是理所當然，中菜呢？不是用中國葡萄酒就可以了嗎？不，舊世界的葡萄酒是因應本土烹飪釀造的，風格和味道均經過歲月磨合，新世界產酒國生產葡萄酒的目的卻只是一盤生意，與當地飲食文化無關。Wine pairing 和葡萄酒一樣，都是進口的，歐美的葡萄酒專家，對中菜，以至其他亞洲菜系也認識不深，盲區就這樣出現了。有次去四季菊吃飯，料理店專程從英國請來 Master Of Wine 配酒。她拿著酒杯如常自信地解釋為主廚的招牌炸蝦配搭一款酸度高的香檳，是為了降低油膩感。德高望重的主廚佐久間國男聽到臉色一沉，人家入行 50 多年練成天婦羅不滴油大法，你竟然說他的菜式油膩！
正如你根據西方的 Wine Pairing 方法，要配搭辛辣的川菜，必定會選微甜的 Riesling，因為甜味可以中和辣味。可是愛吃川菜的老饕，追求的就是辣，你去中和辣味，等同酒癮大發時你給我一杯無酒精的酒！好的 Wine Pairing，除了食物科學，飲食習慣也不容忽視。香港八大菜系齊集，出色的中菜館多得很，成功摘得三星的卻僅得三家，而且清一色粵菜。你看看日本，單是京都就有六家三星日本料理店了。還是不明白？等待疫情過後去訪三星餐廳數目比整個歐洲還要多的日本，感受一下人家貼地的 Wine Pairing 心得吧。
