張鼎源:為酒荒而各出奇謀

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分子威士忌 Glyph,不用種、不用桶、不用等,打破釀酒觀念。

單一麥芽威士忌,特別是日本的,已呈山窮水盡之勢。為解決這問題,各界想方設法:在歷史上一直是主調的「調和型威士忌」,可為解決方法之一,而採用分子科學重構酒釀,也應運而生。

跨廠集酒

芝華士早前在港舉行「威士忌調和大賽 2019」,透過比賽讓人認識調配工藝的難度及重要性,參賽者還要分享調配創作時的靈感,用以宣傳調配技藝。

現時,正是「調和型威士忌」再起風雲的最佳時機,「單一麥芽威士忌」需求不斷攀升,出於歷史及生產因素,其生產量不能一蹴而就,但「調和型威士忌」則可在短期內增加供應。其實歷史早有成功案例可考,「調和型威士忌」的穩定貫徹風味;集合不同蒸餾廠的產量,便可源源不絕,供應昔日日不落國的廣大殖民地市場。現在,日不落國正為脫與不脫,及如何脫,糾纏不清,但「調和型威士忌」卻鐵定是舊風潮、新復興。

可能經常將「單一」掛在嘴邊,人的品味也難免單一,看輕了「調和型威士忌」。身為「調和型威士忌」的龍頭之一,芝華士早前在港舉行「威士忌調和大賽 2019」,透過比賽讓人認識調配工藝的難度及重要性,「唔試唔知難度高」,此外,參賽者還要分享調配創作時的靈感,用以宣傳調配技藝。其實關於調配,不單只在「調和型」,在單一麥芽一直也講究,當中最經典的,是 Aberlour 旗下系列 A’Bunadh。

三得利便推出「碧 Ao」,結合全球五大威士忌產地(蘇格蘭、愛爾蘭、日本、美國、加拿大)的自家酒廠原酒,開拓出這種「全球來料,日本組裝」的新型威士忌生產模式,當然這種做法,意味著產地已不再重要,賣的是品牌與味道。

三得利跨洲尋酒

不過,要出品「調和型威士忌」,也要有原酒…… 日本就是連原酒也給喝光光了,不少日威先後宣佈停產。為應對原酒短缺,三得利便推出「碧 Ao」,結合全球五大威士忌產地(蘇格蘭、愛爾蘭、日本、美國、加拿大)的自家酒廠原酒,開拓出這種「全球來料,日本組裝」的新型威士忌生產模式,當然這種做法,意味著產地已不再重要,賣的是品牌與味道。但這還是未夠徹底,因為原酒還是要等,幸而極速威士忌的釀造法終於誕生。

還原基本步,分子造酒:Endless West

李嘉誠先生近年積極投資創科產業,更由此涉足酒釀生產,投資分子釀酒初創 Endless West。公司最近在港推出首作 —— 分子威士忌 Glyph,不用種、不用桶、不用等,打破釀酒觀念。其原理是辨識目標威士忌的味道及香氣等分子,並編製風味分子拆解圖,然後從大自然(如植物、酵母、生果)中物色相應分子,結合味道、香氣等分子及中性原酒,釀造作品。且無需陳存,因風味分子拆解圖全面,如實反映陳年威士忌的分子成分,蘇格蘭威士忌陳存最少也要 3 年,但分子威士忌只需一天;當各大酒廠正為原酒奔走,Endless West 連原酒也不用了。

當蘇格蘭威士忌陳存最少也要 3 年,但分子威士忌只需一天;當各大酒廠正為原酒奔走,Endless West 連原酒也不用了。

基於解拆分子成為圖譜,化整為零並重新組成,所以 Endless West 可以釀造任何酒款,未來團隊會逐步推出其他酒款,而且基於此一理論,公司也可以透過拆解珍稀佳釀的分子結構,重現珍品。除了高度的酒款彈性,Endless West 的分子方法甚具可持續性及能減少耗用天然資源。以威士忌而言,的確可大大減省木材的使用,因為傳統威士忌釀造,必不能少的是橡木桶,酒釀六成的風味也全來自桶身。再進一步,雪莉酒受歡迎程度大減,根本沒有足夠的雪莉木桶用以陳存酒釀,現在分子建構之下,便不用高價搶桶了。

此外,酒精釀造及味道添加是分開的,所以 Endless West 在釀造上,享受著一般酒廠沒有的經營優勢:其一,可採用任何糧食生產而成的中性酒精;其二,無需擔心資金及物流成本,例如由陳存帶來的資金積壓及倉儲成本,不用尋找如蘇格蘭等的獨特濕冷環境,若要模仿當地天氣陳存,只付控冷放濕的電費,已是「巨額投資」了。

當然無論你用甚麼跨世代科技,終極問題是好飲與否。為初代作品的 Glyph,研究團隊經參考日本及加拿大威士忌的風味體系後,形塑此一作品,在風味及完成度,算是超額完成,之後發展,充滿懸念,令人期待。

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