終於不用等「葡萄成熟時」，傳統釀酒，陽光不足，葡萄分分鐘未熟，這種情況下，酒很容易就有生澀的味道。不過初創科技公司 Ava Winery 說釀葡萄酒，邊駛用葡萄？你想要咩味，就有咩味，想要邊支就有邊支。日日平飲 Dom Pérignon，真是有可能？不知道「神之水滴」中的兩男主角會如何評論 Ava Winery 的「瞞徒」作品？
下一波的 Bottle Shock
上一波葡萄酒世界的變革焦點，定必是 1976 年的巴黎品酒會，新世界加州出品與法國名釀，在盲品情況一決高下，法國酒莊是全球葡萄酒班霸，被一致看好，擔任評判也是法國業界，但結果出人意表，加州酒爆冷成功。這故事在酒業界耳熟能詳，要開開心心了解詳情，可看電影 Bottle Shock（港譯：戀戀酒鄉）。當然，飛上枝頭，價錢也攀上雲端，如果今天要買一瓶當年爆冷跑贏法國貨的 Chateau Montelena Chardonnay 1973，現在要價過萬美元以上。不過就如侏羅紀公園的研究人員，科學家們設想，如果將這瓶酒，逐粒份子複製，那不就可以量產了嗎？而且人人可以平飲貴酒？感覺就是有點像電影裡的瘋狂科學家，發現好酒又好貴，條氣唔順，所以就不如在自己實驗室炮製一瓶……上一波的葡萄酒變天，是新世界種植釀酒葡萄，打進國際市場，並讓全球認知新世界的實力，新一波的巨變，會否是科技與傳統技術的比併？
平飲量產夢幻酒？
三藩市初創公司 Ava Winery 的研究人員要夢「酒」成真，但他們不是要重建風土，然後種植葡萄，由零開始，如新世界常強調自己的風土有多似波爾多或布爾崗（Bourgogne）。酒廠於去年成立，兩位生物工程學的畢業生，不管甚麼葡萄品種或酵母，採用化學物直接複製酒釀。「我們分析了酒釀的份子成份及結構，然後重造酒釀，只要能造出一公升，意味釀造一萬公升也沒有問題。」創辦人之一的 Alec Lee 闡釋其營運想法。
當所有釀酒師也全神貫注於葡萄品質，希望氣候日暖夜涼，少雨無雹，結局盡如人意時，Alec Lee 和其拍檔 Mardonn Chua 及侍酒師 Josh Decolongon 視釀酒如化學實驗，結合氨基酸、糖、乙醇及其他元素，公司相信他們不只可以複製不同酒款風味，更可以複製特定一瓶的酒釀，而 Ava 終極目標，是希望可以生產紅、白及氣酒，並且按不同的含糖量，由全乾到甜的酒款。酒廠現時已有一款酒釀，可以準備投產，其他的作品則要稍經調整，便會相應推出。在 2017 年下旬，酒廠預期將產品推出市場，雖然還未決定價格，但 Lee 認為目標定價應低於 20 美元一瓶，「其中一個優勢是不論何時，你也可以相同價錢購買一瓶擁有 500 美元質素的葡萄酒；而傳統葡萄酒，一定會有飲清一日。」除了永無斷貨，此技術意味酒釀生產，將與產區全面脫鈎，可以在任何地方「釀造」，節省物流成本，並且避免了葡萄酒在釀造及陳年時的不穩定風險。
真的假不了，假的真得了！
Ava 能否成功，必須通過數關考驗。酒廠必須通過美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration, FDA），不過要過這一關是安全問題，但真正的難關是市場是否受落？並且成為長期客戶？始終葡萄酒內無葡萄，引起猜疑也是正常的。Lee 解釋公司始終處於初階段，還末完全可以百份百複製葡萄酒，但當中的差別，一般人應難以分辨，「現時，如果同時品嚐，應能道出兩者的分別。不過，在不知情的情況下，要分辨出那些是出自葡萄酒莊，那些是出自我們的，是沒可能的了。味道是葡萄酒的味道，整個經驗也是飲酒的經驗，全沒有違和感。」Ava 首瓶模仿對象是 1992 Dom Pérignon 香檳，很讓人期待一試。不過就技術原理上而言，Ava 模擬一瓶陳年香檳或入門級氣酒，是沒有難度的分別，只是分子組合的不同。或許 Ava 也可以仿傚巴黎品酒會，來一場盲品，挑戰各大香檳品牌。
Ava Winery 跟其他初創公司的前進路徑略有不同，公司無意在技術成熟後，立即尋找買家或專利授權，相反，他們希望由自己先營運一段時間，Lee 解釋公司的未來發展：「我們希望創造自己品牌或旁支產業。我們現時最關注的是未來糧食供應，如果我們真心關注高級食品的前景，就應設法讓它們更親民，並著眼於其持續發展。我們的複製對象不只限於酒，如果仔細觀察食物的組成，其實份子內容大同小異，離不開碳水化合物、蛋白質及脂肪，不論是葡萄酒，或是漢堡，也是由碳水化合物、水、脂質所組成。科技不止有能力改變酒，一樣有能力去改變其他食物及其市場。」
