酒造沖繩泡盛:始終要守的哲學

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琉球酒器,屬 Ikutouen 陶藝店的作品。

泡盛是一種來自沖繩的蒸餾酒,可說記錄了沖繩的前世今生。當年琉球王國的商貿實力覆蓋中國及東南亞,往來頻繁,泡盛的釀造方法便於約 15 世紀(琉球國第一尚氏王朝末年至第二尚氏王朝初年)由東南亞(有說是暹羅,即現在泰國)傳入琉球。在 15 至 19 世紀期間,泡盛是琉球國的外貿商品及對中國和日本的貢品。

泡盛的名字由來

「泡盛」之名,於 1671 年首次見於日本史料,沿用至今。泡盛,即多泡之意,名字來由至少有兩種:一說是源於泡盛發酵時產生的大量氣泡;另一說法,是因古時缺酒精量度器,所以根據經驗,從特別的盛器中高瀉入杯,泡多即表示酒精度數高。試想當時糧食珍貴,如果把酒精稀釋卻是一大騙案!而此說法,也較受當地酒造認同及接受。

根據當地釀酒法規,要稱酒釀為泡盛,必須乎合以下條件:1. 使用大米為原料;2. 使用黑麴菌;3. 使用米麴加水和酵母的酒醪釀造 (全麴釀製);4. 用單式蒸餾機蒸餾酒醪;5. 酒精度數在 45 度以下。而要稱為古酒,則必需陳存至少 3 年。

今生釀酒,來世品嚐

常說「釀酒哲學」,其實主要涉及投資及財務的安排,及對未來的預期。當中最重要的是酒造的價值觀,到底酒造是想傳承百代,鍛鍊名聲,還是即做即散,有今生冇來世?

踏進創立於 1946 年的山川酒造,接待處門面簡陋,心中正疑惑其酒釀質素,但自其入門到古酒系列逐一品嚐,及再參觀其同樣質樸的釀酒所後,發現這是一間不得了的酒造。酒造主人山川宗克介紹,酒造的最大陳存酒量為 100 多萬公升,現時陳存酒量約 75%,陳存量在當地酒造位列前茅。山川酒造押注未來的哲學,因大量現金流皆被鎖死,營運風險甚大,同時也要酒造仝人支持;從另一角度看,酒造對未來的願景及寄望,對釀造好酒的雄心卻是強得無話可說。山川宗克提到,從前在首里城,藏著陳年超過 2、300 年的泡盛,因二次世界大戰的戰火,現時只餘下陳存百年的,他們頑固地想探索泡盛的陳年可能,並且延續此一傳統。只是這番話,已讓人肅然起敬。

也因為酒造擁有大量的陳存酒釀,酒造正與大學研究,提供泡盛樣本,分析每年泡盛的蒸餾的不同,及陳年對於酒內化學成分的變化,協助探究現時仍然掌握不定的陳年過程。

讓人沉默的石川酒造

因為知道石川酒造的頂級作品名為「沉默」,就一直想到訪酒造了,因為沉默的狀況,是造酒及品酒皆不可或缺的。

石川酒造創建於 1949 年,特色之一是相對於大多數酒造以不鏽鋼桶進行發酵,石川酒造採用極花人力的陶甕發酵,每天必須有專人攪拌發酵中的醪,情況有點像日本清酒的山卸程序,目的是希望整甕的醪風味更佳,此則像葡萄酒釀造的浸皮原理。如果要見識陶甕發酵的精彩味,不能錯過其琉球泡盛『甕仕込(かめじこみ)』,陳存 5 年已經相當不俗;而真正領略酒造的實力,應該說是泡盛的極致風味,就一定不能錯過其「沉默」大作,1991 年蒸餾,2017 年裝瓶,於陶甕陳存近 26 年,風味體系根本跟入門級數的泡盛,完全是兩回事……酒釀沉默 20 多載,然後讓人一秒便也全然沉默了。

上好陳年的泡盛,在舌頭上柔滑溫厚,輕柔的旋律藏著刻骨卻可愛的勁度,就像一頭小貓在喉頭滑下,留下長長的的爪痕,不痛,但足以讓人揪心。酒造們未必喜歡這樣的描述,怕趕跑了女士。酒精度較低的酒款也挺適合女生,不過,如要見識真正歲月的韻味,享受只有時間才能帶來的內涵,陳年泡盛原來是不俗選擇,相信懂飲酒的女士定會明白。

走訪沖繩,其實還參觀了不少酒造,以後再續。不過整體而言,加冰泡盛確是夏日小良伴,甚合入門者,也非常容易配搭食物;而要見識其真正實力,則有三點可作為指引:1. 酒精度愈高,風味及酒體愈佳;2. 陳年愈長,酒身愈油潤,風味愈複雜;3. 陶甕陳年,更勝不鏽鋼陳年(這點則見仁見智了)。

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