變變變生命力 —— Barolo 葡萄酒

文：袁源隆

葡萄酒世界的釀造及品飲觀點，其實一直在變。曾經流行木桶風味，到著重果香；從法國葡萄品種，到現在爭相重尋自己的遺珠。而近年，有機耕種及生物動力學的風潮，隨著全球環保議題及注重心靈，成為葡萄酒市場新焦點。口味話轉就轉，但歐洲舊世界，酒莊與家族掛鈎，變動不易。意大利 Barolo 便曾為此譜出幕幕驚心的家族恩怨，百般滋味在心頭…… 也在舌頭。

酒王曾落難

意大利 Barolo 對葡萄酒愛好者絕不陌生，特別是近年成為了市場投資焦點，但其釀造方法自 1980 年代至今的轉變和爭論，引起釀酒世家內的恩恩怨怨。酒釀的沒落與復興，精彩過日本大河劇：堅持舊有釀造方法的傳統派，與熱衷以新法釀酒的現代派多年來針鋒相對。而近年釀造 Barolo 的後來者則跳出傳統現代之爭，開拓以有機方法或生物動力學釀酒。這些轉變，既順從潮流，也推動潮流。

Barolo 以 Nebbiolo 釀造，玫瑰香氣，色澤深邃、單寧豐盈，極具陳年能力，自 19 世紀中葉美名日漸遠傳，現今更被譽為「意大利酒王」。然而，在 1970 至 80 年代初，Barolo 原來一度無人問津，並被其他產區以先進科技釀造的葡萄酒搶過風頭。種植 Nebbiolo 為主、位於意大利北部的朗格（Langhe）亦發展落後，民生苦困。

當時，酒莊門堪羅雀，為要重振 Barolo 的聲威，一群年輕釀酒師，乘著西方 80 年代敢於求變的浪潮，踏出改變的一步。他們問：為何布爾岡的酒賣得這麼好，自己的 Barolo 卻賣不出？於是他們決定離經叛道，向法國布爾岡的釀酒人學習，展開一場 Barolo 革命。

還談大桶細桶？桶也不用了……

這群年輕人，包括 Elio Altare、Luciano Sandrone、Roberto Voerzio、Chiara Boschis 等，被人稱為「巴羅洛男孩（Barolo Boys）」。他們的發展，與舊一輩的世代之爭，一一收錄在紀錄片「巴羅洛男孩」中。與傳統派不同，「巴羅洛男孩」奉行綠色採收，葡萄要轉色時會摘去品質較差的葡萄串，讓剩下的葡萄果味更濃郁。他們也會縮短浸皮的時間，並且採用陳年細橡木桶。男孩之中，以 Elio Altare 最為決絕，立心要以新法釀酒時，他把家族的舊木桶全部鋸爛，憤怒的父親隨之改立遺囑，奪去他的酒莊繼承權。

幸而，這場變革成功了。這群年輕人成績斐然，以現代方法釀成、不需陳年太久已可飲用的「巴羅洛」，不但得到酒評人的讚賞，更廣受市場歡迎，尤其是在 90 年代的美國可謂紅極一時。可是，傳統派釀酒人指責現代派破壞了 Barolo 的原有風味，往後也有不少人表明更喜歡以傳統方法釀造、陳年較久，而且單寧強勁的舊風格。不過歲月如煙，昔日的新舊之爭，已成往事，昨天的新成了今天的舊。而且觀點與釀造哲學的爭論，也出現所謂的「範式轉移」，焦點不再是大桶與細桶，而是人類存亡的層次……

勢在必行的潮流

目前，葡萄酒潮流所趨，是要反映葡萄園風土，追求本土、獨特性、環保，甚至是心靈上的滿足，品鑑的視野愈來愈闊。這正回應全球鼓吹人與自然環境要和平共處，釀酒亦如是，講求在種植葡萄和釀酒過程間對環境負責。

有見及此，葡萄酒莊開始以有機方式或生物動力法，進行耕種及釀造。生物動力法除了採用有機種植，更探求天時、動物和植物的互相配合。不少釀造 Barolo 的酒莊，例如 Ceretto 及 Rivetto 等也參加了這股風潮，繼續變革。不過這一場變革，明顯跟以往不同，之前爭執源於口味及市場，這次卻是保育與永續。酒莊們或多或少也難言不變，問題只是程度及速度，到底是理性農業、有機耕種，還是生物動力學？當然，一切最終定奪者，仍是你的味蕾跟良心。方法變革，但風味不佳，大家就會移情別戀。慶幸生物動力學似乎真的帶來不少佳作，讓人對葡萄酒的依戀依然。