劉偉民:老的疑惑

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未經嫁接原根原株的老樹是意大利西西里 Etna 火山的其中賣點。

如果貨架上放著兩瓶葡萄酒,其中一瓶張揚地標示著「老樹」,你的信用卡會為哪一瓶拿出來?

在生物動力耕作法大流行之前,「老樹」是酒莊最能夠吸引飲家的殺手鐧,無論酒標上印著英文的 Old Vines、法文的 Vieilles Vignes 或意大利文的 Vecchie Viti,都不愁銷路。老的迷思一直在酒圈流傳,你身邊總有酒友認為酒愈老愈好,買了的酒捨不得喝,放到天荒地老。

老樹嶙峋的表皮,記錄著歲月風雲。

老樹可以釀出更好的葡萄酒,是另一個在酒圈廣泛流傳的「老」生常談。究竟成精老樹,是否比壯年盛枝更能釀出好酒呢?抑或,其實只是另一個 Urban legend?

支持老樹有火的一派,深信愈老的葡萄樹 —— 準確來說是葡萄藤 —— 結出的果實會愈少,顆粒也較細,於是可吸收更多土壤中的養分。果皮與果汁的比例更高,也可為葡萄酒提供更多單寧,有效增強陳年能力。葡萄農又會指出,遇上旱災,老樹盤根,更容易汲取深層地下水,在不准人工灌溉的法國關乎生死。

可是 DRC Romanée-Conti 平均樹齡 50 未滿;Château Lafite Rothschild 45 歲;Petrus 40 歲;Biondi-Santi Brunello di Montalcino Riserva 更僅 20 有 5。根據「健力士世界紀錄大全」,世上最老仍可順產果實釀酒的葡萄樹種植於斯洛文尼亞,卻高齡 400。這樣看來,各位酒王栽培的葡萄樹如果不算嬰兒,也只可形容為少女。既然老樹神效如此,為甚麼這些有心有力的歷史名莊並不嚮往老樹呢?

首先,由舊世界到新世界,從來沒有任何產酒國對「老樹」作出監管,幾多歲的葡萄樹才算老,並無國際標準。我曾到澳洲 Barossa Valley 參加一個 Old Vine Charter Master Class,講者表示當地由 2009 年起為「老樹」定義,由最年輕到最老,分別是 Old(35 歲以上)、Survivors(70 歲以上)、Centenarians(100 歲以上)和 Ancestors(130 歲以上)四級。十年可以樹木,評級至今卻仍只聞樓梯響。

Langmeil 在澳洲 Barossa Valley 的葡萄園 The Freedom,據說是為自由逃到澳洲的普魯士人在 1843 年開墾而成。

當標準未立之際,酒標上的 Old Vines、Vieilles Vignes 或 Vecchie Viti,似乎沒有太大意義。例如神級香檳 Bollinger Vieille Vignes Francaises,葡萄園中最老的樹 50 歲;Albert Bichot Bourgogne Vieilles Vignes de Chardonnay,平均樹齡則只是 30。如果你去到葡萄牙的 Douro Valley 或意大利西西里的 Etna 火山,80 歲以上的葡萄樹並不罕見,酒莊甚至懶得把「老樹」放在酒標促銷。

不是所有人都樂意敬老的。Vega Sicilia 莊主 Pablo Álvarez 駕車帶我遊覽 Único 葡萄園時,說他不喜歡老樹病痛多收成難控制,正努力拔掉,重新種植新苗,把平均樹齡推低,釀出來的酒才會活力充沛。至於老樹低產量的優點,透過 Green harvest 會異曲同工。

除了活力,我認為葡萄品種也是關鍵。你可以做個實驗,開瓶平均樹齡 70 歲的 Seghesio Old Vine Zinfandel 或樹齡高達 160 多歲的 Hewitson Old Garden Mourvèdre,與其他幼樹 Zinfandel 和 Mourvèdre 葡萄酒即時比較。這不是酒質的分別,根本是兩個世界。如果你喜歡的是 Cabernet Sauvignon 或 Merlot,這個老幼遊戲就不會同樣好玩。1976 年的 Paris Tasting 早已說明。當年勝出的 Stag’s Leap Wine Cellars 1973,由 1970 年才開始種植 Cabernet Sauvignon,換句話說,樹齡只有 3 歲!這也解釋了波爾多的 Grand Cru Classé,不會刻意把葡萄園樹齡推高的真正原因。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
劉偉民 酒為上著

現任香港酒評人協會主席,前大中華酒評人協會主席。1980 年代開始撰寫酒評,專欄設於中港及日本等多份報章雜誌,並著有多本品酒書籍。 寫作以外,他亦是葡萄酒及烈酒講師,另以音樂搭配葡萄酒為概念,先後推出音樂合輯於亞洲多國同時發行,並舉行一連串葡萄酒音樂會。2012 年獲意大利酒莊邀請釀酒,成為首個 Super Tuscan 華人釀酒師。