劉偉民:Single 更好嗎?

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現在釀酒師往往追求純粹,單一葡萄品種、單一葡萄園,獨立釀成多個酒款。

Maremma 葡萄酒組織開心宣佈,成為 Toscana 首個獲准把兩個葡萄品種名稱放在酒標的 DOP 產酒區,不禁令我想起酒世界存在著不少單打獨鬥,例如 Single Malt、Single Cask、Single Vineyard…… 隆而重之印在酒標,標榜的都是 Single,感覺好像高人一等。為甚麼 Maremma 卻為能夠「成雙成對」而雀躍?抑或其實 Single 並非代表更好?

當你面前有兩杯威士忌,一杯 Single Malt,另一杯 Blended Whisky,你會選哪一杯?或者換成兩杯葡萄酒,一杯 Single Vineyard,另一杯用多個葡萄園的收成混合釀造,你又會怎樣選擇?你可能不知道,你作出的決定,無關口味喜好,抑或品質考慮,要看的,其實是時代。我現在這樣問,相信大部分人會選擇 Single Malt 威士忌和 Single Vineyard 葡萄酒,但若回到 1970 年代,相信我會得到完全相反的答案。為甚麼從前不受重視的「Single」,現在卻成為了酒壇天之驕子?轉變的是我們的口味,抑或是我們的思維?

消費者總會把價格和品質連上關係,而你又不難發現,現在 Single Malt 比同年齡的 Blended Whisky 貴一點,我就經常遇到飲家對著 Blended Whisky 露出一臉不屑的表情,認為 Single Malt 是 Blended Whisky 的升級版,其實有點本末倒置,因為 Single Malt 根本是威士忌的初衷。Single Malt 一般會被翻譯成「單一麥芽威士忌」,容易令人誤會是指以單一麥芽品種製作的威士忌,其實 Single 指的是蒸餾廠,意思是「單廠麥芽威士忌」。蘇格蘭開始的時候都是以麥芽製作威士忌的,後來才出現以其他穀物製作的 Grain Whisky。換句話說,Single Malt 其實是威士忌的原貌。

20 世紀飲家對酒質不穩定的 Single Malt 失去興趣,口味較淡及較甜的 Blended Whisky 開始成為主流。其實直至 1978 年,蘇格蘭的 Single Malt 僅佔市場的 1%!1980 年代多得 Glenfiddich、The Macallan、The Glenlivet、Glenmorangie 等蒸餾廠大力推廣,光復 Single Malt 的革命才正式開始。

葡萄酒的 Single Vineyard 或 Single Varietal 產品,也並非一直人見人愛。從前的葡萄園都會同時種植多個品種的葡萄樹,甚至紅白混種。法國人經常掛在口邊的 Terroir,並不適用於全國產酒區。波爾多便沒有單一葡萄園概念,每年又會因應葡萄的狀態,混合多個葡萄品種釀酒,概念是取長補短。Single Vineyard 和 Single Varietal 的興起,基本上是布爾岡的功勞。當地早就以土壤和微氣候劃分出每塊葡萄園再命名,無視行政區域性,不少葡萄園往往橫跨兩條,甚至 3 條村莊,跟其他產酒區截然不同。喝的不是味道,是性格。布爾岡更在 2015 年把看似抽象的 Climats 成功申請成為聯合國教科文組織世界文化遺產

Barolo 新增 MGA,葡萄園命名受到官方監管,酒莊不可再隨意自定酒名。

Romanee-Conti 身價愈升愈瘋狂,難免會引起其他產酒區對「單一」的崇拜,其他國家的產酒區紛紛跟隨推出標榜 Single Vineyard 或 Single Varietal 的葡萄酒。最有趣是意大利 Barolo 和 Barbaresco,本來釀酒就是 Single Varietal,只能用 100% Nebbiolo 葡萄,現在還要玩 Single Vineyard,新增的 MGA(Menzione Geografica Aggiuntiva),開創了意大利官方監管葡萄園命名的先河。其實這兩個產區基於 Nebbiolo 葡萄很難成熟,傳統釀造方法是把多個不同位置的葡萄園收成混合釀酒以取平衡。

據 Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana 主席 Francesco Mazzei 解釋,成為 Toscana 首個雙葡萄品種產酒區,可以迎合市場的新需求,因為雙品種酒標在美國、英國和北歐非常流行。他沒說的是,這些都是人均消耗葡萄酒最高的國家,是真正的老闆。釀酒師和葡萄農花盡一生心力研究每個葡萄品種的特性,以及個別葡萄園的風土特色,消費者卻可能另有想法。

Single 一定更好嗎?希望成雙成對的也大有人在。畢竟在歐盟法例下,所謂的「單一」葡萄品種,其實只要達到 85% 就可以了。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
劉偉民 酒為上著

現任香港酒評人協會主席,前大中華酒評人協會主席。1980 年代開始撰寫酒評,專欄設於中港及日本等多份報章雜誌,並著有多本品酒書籍。 寫作以外,他亦是葡萄酒及烈酒講師,另以音樂搭配葡萄酒為概念,先後推出音樂合輯於亞洲多國同時發行,並舉行一連串葡萄酒音樂會。2012 年獲意大利酒莊邀請釀酒,成為首個 Super Tuscan 華人釀酒師。