一部主婦口述歷史,記載經濟起飛前的日本家常菜

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日本調理科學會憑其全套 16 冊的「繼承傳統 日本的家庭料理」,成為第五屆「飲食生活傳媒大獎」飲食文化部門的得主。 圖片來源:和洋女子大學

「住家菜」不只滿載回憶,亦反映了社會變遷。日本調理科學會橫跨 4 年,推出全套 16 冊的「繼承傳統 日本的家庭料理」食譜書,便結集了 1960 至 1970 年代、進入高度經濟成長期前,扎根全國各地的 1,880 道家常菜色,希望讓故鄉的味道留芳百世。整個系列製作時長近 10 年,動員逾 300 名研究者,一批昭和主婦更是全書的靈魂人物。

日本調理科學會創立 50 周年紀念出版委員會成員、東京聖榮大學食品學科副教授福留奈美表示,相關調查從 2012 年開始,約 360 名會員分別走遍全國,採訪昭和 30、40 年代的太太們,詳問當時的家庭料理,包括甚麼時候會吃及烹調方式。委員會則按 47 個都道府縣,從各地精選出 40 道菜色製成食譜,再根據「壽司」、「伴飯菜」、「四季節慶」等 16 個主題,編輯成書。

北海道的鯡魚昆布卷、熊本縣的芥末蓮藕、高知縣的柚子醋山菜壽司…… 這些鄉土料理,都收錄於系列之內。福留指出,日本步入高度經濟成長期後,家庭料理出現劇變,地方色彩開始淡薄,所以調查集中的昭和 35 至 45 年、即上世紀 6、70 年代,正屬本土飲食文化的最後時代。加上主要訪問對象都已年過七旬,甚至有人在受訪後便與世長辭,令這部「口述歷史」更顯珍貴。

讀者透過精簡的圖文,便能掌握這道「鈍頭杜父魚味噌湯」的文化背景、材料分量以至製作方式。 圖片來源:農山漁村文化協會

讓後世承傳地方飲食文化,正是調查的重點,所以一些現在甚少吃到的菜色亦在書中出現。譬如用上田麩的千葉縣魚鬆壽司,對現代人來說或會太甜,但在砂糖相對貴重的年代,各地皆會以此表達待客之心。此外,有些相似的料理,亦各具地域特色,像是稱為「雜煮」的年糕湯,便有岩手的核桃雜煮、兵庫的文蛤雜煮、鹿兒島的燒蝦雜煮等多種類型,更反映了在地文化。

在週刊書評網站「讀書人 WEB」,日本調理科學會會長香西翠(香西みどり,音譯)表示,會員們親身訪問當地居民,一邊聆聽一邊記錄,甚至參與烹調料理,以仔細還原製作過程,讓更多人承傳這些傳統味道。飲食作家君島佐和子亦認為,在糧食危機逼近的當下,書中介紹大量善用魚蔬的功夫及技巧,對年青世代而言,如同可持續發展的教科書,值得閱讀學習。