劉偉民:為甚麼 Dry 的香檳並不 Dry?

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香檳需要在瓶內進行第二次發酵,除渣後可隨意加糖。

葡萄酒世界有很多專門用語,搞不清楚,要找到對口味的產品絕不容易。你有否試過想買一瓶不甜的葡萄酒,喝起來卻是甜甜的?又或者吃甜品時要來一瓶甜酒,但喝的時候只覺又酸又苦?

Brut 是香檳主要標示甜度的等級,因為彈性夠大。

選擇葡萄酒,首要考慮不是國家,不是產區,不是葡萄品種,是甜度。葡葡酒甜不甜,不但是個人喜好,也關乎配搭食物時的味覺變化。例如你要吃甜品,必須配一瓶比甜品更甜的酒,否則,你的甜品不甜,甜酒更會變苦。葡萄酒的甜味是「Sweet」,不甜是「Dry」。單是一個「Dry」字,就足以令消費者頭昏腦脹。

「Sweet」是味道,「Dry」卻是過程,指的不是字面「乾」的意思,而是葡萄汁所含的糖分經過發酵,乾化轉成酒精後,酒液殘餘的糖分愈少,酒便愈不甜。酒是液體,當然不可能「乾」。有些紅酒的單寧不夠成熟,喝起來會令口腔出現收乾口水的反應,酒評人會用「Dry tannin」去形容,但這跟不甜的 Dry 完全沒有關係。如果硬把「Dry Red」翻譯成「乾紅」,其實只會令不明白的人更加不明白。

法國人經常說,他們的葡萄酒專門用語是不能翻譯的,例如 Terroir、Climat,其他國家根本沒有相同概念。他們甚至憑此為布爾岡(Bourgogne)拿了個聯合國教科文組織世界遺產!不能硬翻譯,因為即使相同的字,也可以存在完全不同的意思。例如「Dry」。

基本上,「Dry」翻譯自法文的「Sec」,不甜的葡萄酒是「Vin sec」。不過,如果你喝過 Sec 或 Dry 的香檳,便會知道其實並非不甜。

首先你要明白,理論上釀製葡萄酒的過程中,並不容許隨意加糖,當葡萄汁完全發酵,殘糖量通常低於 4 克(每公升計算,下同),就是前面說過的 Dry。若果超過 5 克,我們的味蕾便會感覺到甜味。香檳,或其他氣泡酒,則活在另一個平行時空。因為釀製氣泡酒是可以加糖的,加多加少悉隨尊便。既然有特權人工添加,便有責任列明甜度。

為了爭取酒評人的高分,愈來愈多香檳莊推出 Brut Nature 產品。

氣泡酒的甜度由香檳訂定,其他產區也樂意跟隨。甜度分為 7 級:Brut Nature(3 克以下)、Extra Brut(6 克以下)、Brut(12 克以下)、Extra Sec(12-17 克)、Sec(17-32 克)、Demi-Sec(32-50 克)及 Doux(50 克以上)。換句話說,Dry 的香檳,殘糖量可以高至 32 克,隨時比 Dry 的無氣泡葡萄酒甜十倍!而所謂的甜當然不如甜酒,Moscato d’Asti 的殘糖量就高達 100 克。

明明是甜,為甚麼偏要說是 Dry呢?

事實上只要你細心看看這甜度分級,便知道是個不認真的玩意。試想想,如果你釀造了一瓶殘糖量 3 克的香檳,你會怎樣標示甜度呢?Brut Nature?Extra Brut?抑或 Brut?香檳莊的答案是看市場需要。你要甚麼,這就是甚麼。

甜度分級本來就是法國人以前為了應付英國市場而訂定的。英國人愛甜,奈何當地酒評人聲稱殘糖是釀酒師隱藏瑕疵的手段,Dry 才是王道。飲家怕被視為新手,不敢承認偏好。香檳莊有見及此,便為等級命名粉飾一下,把當時最受歡迎、較甜的香檳稱為 Sec。指鹿為馬又如何?聽起來感覺良好,保住客人臉子,才是生意之道。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
劉偉民 酒為上著

現任香港酒評人協會主席,前大中華酒評人協會主席。1980 年代開始撰寫酒評,專欄設於中港及日本等多份報章雜誌,並著有多本品酒書籍。 寫作以外,他亦是葡萄酒及烈酒講師,另以音樂搭配葡萄酒為概念,先後推出音樂合輯於亞洲多國同時發行,並舉行一連串葡萄酒音樂會。2012 年獲意大利酒莊邀請釀酒,成為首個 Super Tuscan 華人釀酒師。