劉偉民:喝威士忌要醒酒嗎?

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不要以為用 Glencairn 杯喝威士忌是傳統,其實酒杯在 2001 年才正式面世

如果你是被「神之水滴」的漫畫世界吸引到茫茫酒海,相信你會認定醒酒器是喝酒神器,葡萄酒倒入去醒過之後,難喝的都會變成佳釀。威士忌呢?醒過的威士忌又會更好喝嗎?要找到答案,首先,你要知道甚麼是醒酒。

葡萄酒的中文詞彙主要是翻譯過來的,例如「醒酒」,翻譯自「Decant」,「Decanter」就翻譯成「醒酒器」。有趣的是,「Decant」解作「把液體由一個容器移到另一個」,完全沒有「醒」的意思。Decanter 的用途,也的確是把葡萄酒由原來的酒瓶倒進去,目的是要把瓶內的沉澱物隔開。從前的葡萄酒在裝瓶前都會先經過濾,但經年累月的儲藏,酒液會產生沉澱物。換句話說,Decanter 是喝老酒用的器具。

Decanter 的醒酒功能是近代才發展出來的,因為現代人不是不懂掌握酒的適飲期,就是沒有足夠耐性等待酒完全成熟,往往太早開瓶,於是便利用醒酒器更大的接觸空氣面積,加速葡萄酒的氧化,讓緊閉的結構得以舒展。雖然這種處理方法有如拔苗助長,但可以令到杯中的酒更好喝實在無可厚非。不過,拔苗助長會有代價,醒酒器也非萬能,如果你照辦煮碗跟足「神之水滴」,像拉茶一般去醒一瓶 DRC La Tache,喝第一杯或者會說是奇蹟,到喝第二杯的時候便會大叫中伏,一瓶 Fine wine 最重要的結構就這樣被破壞了。

威士忌經年累月無間斷在木桶內接觸空氣,不會因為在杯中或醒酒器停留的短時間而起到任何反應。

葡萄酒的酒精度低,裝瓶後仍會產生化學變化,其中最明顯的是氧化作用。可是葡萄酒的熟成過程又不能欠缺氧氣,在龜速下氧化,才會展現出最美的一面。空氣是敵人,也是朋友。

威士忌也一樣嗎?不。威士忌是烈酒,酒精度在 40% 以上,不會產生化學作用。威士忌往往會標示歲數,例如 12 歲、18 歲,因為它們在裝瓶後便會凍齡,12 歲就永遠 12 歲,不像葡萄酒會「成長」。事實上,威士忌在酒桶熟成的過程也不一樣,由於酒液會揮發,釀造葡萄酒要不停把酒桶填滿,否則桶內出現空隙,空氣乘虛而入,葡萄酒就會氧化變質。製作威士忌卻不會填桶,熟成時間愈長,酒桶內的酒液愈少。以蘇格蘭平均每年約 2% 的 Angel share 計算,熟成 30 年後只會剩下半桶。經過 12 年,以至 30 年無間斷接觸空氣的威士忌,當然不會因為在杯中或醒酒器停留的短時間而起到任何反應。

你可能會說,不要跟我談科學,老子上次喝 Macallan Cask Strength 的時候,第一口跟半小時後再喝明明就有分別。說穿了,這也是科學。現在人人為了看起來專業,都會拿 Glencairn 杯喝威士忌,鬱金香形的杯身令氣味更集中杯口,但初哥只會嗅到強烈的酒精味,等酒精味揮發掉,才會嗅到花香果甜香料辛辣泥煤煙燻。酒精度愈高,相差愈明顯。這跟不少人誤會陳年後的威士忌喝起來更順喉一樣,其實只是酒精的嗆鼻感覺揮發掉而已,只要耐心等一下,或改用寬口 Rock 杯加快揮發速度,甚至加一點清水都可以。既然你選擇醉生夢死,還是不要喚醒杯中睡得正甜的威士忌好了。

※ 此欄文章為作者觀點,不代表本網立場。 ※
劉偉民 酒為上著

現任香港酒評人協會主席,前大中華酒評人協會主席。1980 年代開始撰寫酒評,專欄設於中港及日本等多份報章雜誌,並著有多本品酒書籍。 寫作以外,他亦是葡萄酒及烈酒講師,另以音樂搭配葡萄酒為概念,先後推出音樂合輯於亞洲多國同時發行,並舉行一連串葡萄酒音樂會。2012 年獲意大利酒莊邀請釀酒,成為首個 Super Tuscan 華人釀酒師。